Da metà marzo a metà aprile, in occasione delle festività pasquali, rivive nelle tipiche osterie del piccolo comune di Borgo Pace, in provincia di Pesaro e Urbino, la tradizione eno-gastronomica della colazione del carbonaio. Il breakfast del mattino in questo angolo delle Marche ai confini con la Toscana, era molto più ricco e sostanzioso, sia in quantità che qualità di alimenti. Le tradizionali “colazioni” del carbonaio, servite nelle osterie, venivano fatte con piatti tipici locali, legati alla stagionalità e all’antica tradizione culinaria contadina. Dalle 7 del mattino si servono una serie di piatti tipici locali: dalla trippa ai fagioli con le codiche, dalle testine d’agnello al coniglio, dalla carne ai ferri all’agnello ai carciofi, accompagnato da verdure, pani e fiumi di vino rosso e bianco. Il piatto principe resta però la “coratella” d’agnello, molto richiesta e gustosa. Legata alla stagionalità è subentrata da qualche anno anche un piatto davvero forte, che vede come ingrediente principe il fungo primaverile del posto chiamato prugnolo o spignolo. Si tratta di una pizza bianca, cotta rigorosamente al forno a legna, guarnita con il prelibato prodotto del sottobosco, considerato il tartufo bianco dei funghi. Altroché cornetto e cappuccino, oggi, come più di cento anni fa, nelle Osterie di Borgo Pace è possibile degustare, di prima mattina, questi prelibati piatti locali e scoprire le storie e l’antica tradizione lavorativa degli ultimi carbonai dell’Appennino. Questa robusta colazione è legata al lavoro degli uomini dal viso nero, cosi’ vengono qui chiamati i carbonai, che si alzavano molto presto al mattino o addirittura passavano l’intera notte a vegliare le carbonaie e alle 8 avevano bisogno di un sostanzioso e vero pranzo per proseguire il lavoro quotidiano. Per questi lavoratori era il primo vero pasto della giornata, incredibilmente servito di prima mattina, doveva essere ricco, robusto e corposo, perché doveva sfamarli dopo tante fatiche. “I clienti abituali erano grandi lavoratori, gente che alle 8 del mattino era a metà giornata lavorativa –racconta Giuliano Litti, oste di Borgo Pace- oggi cerchiamo ti tenere in vita questa tradizione insolita, ma con fatica. Abbiamo dei clienti abituali, soprattutto gente in pensione. Finiti questi ultimi anche le “colazioni” potrebbero terminare. La speranza viene risposta come sempre sui giovani, che proprio in questo periodo di feste si avvicinano a questa tradizione frequentando il nostro locale per provare la ‘colazione del carbonaio’”.
